طرز تهیه آش دندونی برای ۲۰ نفر+نکات درست کردن آش دندونی شهرهای مختلف

طرز تهیه آش دندونی برای ۲۰ نفر

مواد لازم

نخود گرد: ۱ لیوان فرانسوی

لوبیا قرمز: ۱ لیوان فرانسوی

لوبیا سفید: ۱ لیوان فرانسوی

لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی

عدس سبز: ۱ لیوان فرانسوی

گندم: ۲ لیوان فرانسوی

برنج: ۱ لیوان فرانسوی

بلغور جو: ۱ لیوان فرانسوی

قلم گوساله: ۱ عدد

گوشت قلوه‌گاه گوسفند: ۲ تکه

نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم

پیاز: ۲ عدد بزرگ و ۲ عدد متوسط

روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا گندم‌ها را بشورید و به مدت سه روز بخیسانید. در این سه روز مرتب آب گندم‌ها را عوض کنید تا رنگ آب آن‌ها سرانجام شفاف شود. حبوبات را ۲۴ ساعت قبل از پخت بخیسانید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات از بین برود. قلم گوساله و گوشت قلوه‌گاه گوسفند را با دو عدد پیازه متوسط، ۱ قاشق چایخوری زرچوبه و ۱ قاشق مرباخوری دارچین خوب بپزید. بعد از پخت کامل این مواد محتویات داخل قابلمه را آبکش کنید و قلم را دور بیندازید. گوشت قلوه‌گاه را حسابی با گوشت‌کوب دستی یا برقی بکوبید.

هر کدام از حبوبات را جداگانه بپزید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش دندونی را در آن بار بگذارید مخلوط عدس، گندم، برنج و بلغور جو را با هم بپزید چون زمان پخت آن‌ها کمتر و به هم نزدیک است. گندم باید حسابی لعاب بیندازد. در این فاصله ۲ عدد پیاز بزرگ را خلالی و نازک و یکدست خرد و سرخ کنید تا کاراملی شود. طرز تهیه پیازداغ مجلسی را می‌توانید در اینجا بخوانید. بعد از پخته شدن مخلوط عدس، گندم، بلغور جو و برنج، آب گوشت آبکش شده و گوشت کوبیده شده را به آن‌ها اضافه کنید. اجازه دهید این مخلوط یک ساعت روی شعله ملایم گاز حسابی پخته شود. بعد از ۱ ساعت حبوبات‌های جداگانه پخته شده و آبکش شده را به ترکیبات داخل قابلمه اضافه کنید.

۱ قاشق مرباخوری فلفل سیاه به مواد اضافه کنید و به مقدار دلخواه و بنا بر ذائقه‌تان از ۱ قاشق مرباخوری تا یک قاشق غذاخوری نمک بریزید (به جای نمک می‌توانید از قرص عصاره گوسفند اضافه کنید). اگر آب روی حبوبات را نپوشانده و فکر می‌کنید آب بیشتری علاوه بر آب قلم نیاز است مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. آش دندونی را مرتب هم بزنید تا به خاطر لعاب گندم ته نگیرد. وقتی که آش حسابی جا افتاد و غلیظ شد آن را در ظرف‌های مورد نظر سرو کنید و با کشک سفید و کشک زعفرانی و ترجیحا با طرح دندان، پیازداغ و نعنا داغ تزیین کنید.

نکات جالب درست کردن آش دندونی شهرهای مختلف

آش دندونی کردستان

*در کردستان برای درست کردن آش دندونی که به آن «دانه کُلانه» از نخود سیاه استفاده می‌کنند و به جای آب معمولا در آن آب قلم می‌ریزند. سبزی اصلی آش دندونی کردستانی‌ها مرزه خشک است و در آن کشک و سبزی تازه نمی‌ریزند.

آش دندونی تبریزی

*در آش دندونی تبریزی که به آن «آش دیشلیق» می‌گویند در گذشته سیرابی هم می‌ریختند. علاوه بر این برخی تبریزی‌ها معتقدند آش تبریزی حتما باید با آب قلم پخته شود ،۷ نوع حبوبات و البته گوشت هم داشته باشد. گردو و شیر از جمله مواد اصلی پخت آش دندونی تبریزی‌ها هستند و در خیلی موارد به جای آب قلم، شیر محلی استفاده می‌کنند. خلال پسته و بادام ، گردو و گاهی کشمش تفت داده شده هم از جمله مواد تشکیل دهنده آش دندونی تبریزی هستند. علاوه بر این در برخی شهرهای آذربایجان شرقی از میان حبوبات فقط نخود گرد استفاده می‌شود. در این صورت سایر مواد آش دندونی عبارتند از: گندم، شیر، مغز گردو، خلال بادام، خلال پسته، کشمش و پیازداغ و کره یا روغن حیوانی.

آش دندونی کرمانشاهی

*کرمانشاهی‌ها هم به آش دندونی «دانه کلانه» می‌گویند. وجه تسمیه دانه کلانه این است که قبل از پختن آش مقداری حبوبات را برای پرندگان می‌ریزند تا دعای خیر پشت سر کودک باشد. کرمانشاهی‌ها هم برای قوت بیشتر آش دندونی آن را با آب قلم گاو یا گوسفند می‌پزند.

آش دندونی مشهدی

*آش دندونی مشهدی‌ها هم مشهور است. مشهدی‌ها به آش دندونی «آش دنیک» می‌گویند و آن را با گوشت گوسفند و آب قلم درست می‌کنند. سبزواری‌ها در آش دنیک تره تازه ساطوری خرد شده هم می‌ریزند.

آش دندونی اصفهانی

*اصفهانی‌های قدیمی هفت عدد گندم را نخ می‌کردند و داخل قابلمه آش می‌گذاشتند تا بپزد. سپس گندم نخ شده پخته شده را به پشت بام پرت می‌کردند تا خوراک گنجشک‌ها شود و معتقد بودند با این کار دندان کودک سریع‌تر در می‌آید.